Insalata tiepida di arrosto di coniglio, nocciole, cialda di grana e crema pasticcera salata alle nocciole

Difficoltà:**

• ...ispirazione sicuramente tradizionale : in Piemonte coniglio e nocciole sono due ingredienti principe , in chiave innovativa però per l'abbinamento dei due e per la versione "fresca" in insalata, ingolosita da elementi di pasticceria cialda e crema pasticcera!!!

INGREDIENTI :

Per l'insalata:

• due cosce di coniglio
• valeriana
• 10 nocciole tostate
• sale
• pepe
• olio e.v.o.
• alloro
• rosmarino
• salvia
• aglio
• sedano
• carota 
• cipolla

 Per la cialda di grana:

• 50 g di grana grattuggiato
• un cucchiaio di semi di papavero

Per la crema pasticcera salata alle nocciole:

• 20 nocciole tostate
• 125 ml di latte
• 20 g di farina
• 50 ml di panna
• 30 g di parmigiano o grana

Innanzitutto mettete a bollire il latte con le nocciole, appena raggiuge il bollore spegnete e mettete in frigo a riposare per almeno 3 ore (meglio farlo la sera prima e lasciare in infusione tutta la notte).

Ora dedichiamoci all'arrosto: scaldate abbondante olio in una casseruola con sedano, carota e cipolla tagliati a dadini, le erbe e due spicchi d'aglio interi e sbucciati e mettete a rosolare le cosce di coniglio a fiamma viva su entrambi i lati fino a doratura.

Ora sfumate con vino bianco e coprite con brodo vegetale.

Cuocete per circa un' ora e mezza fino a che il brodo non sarà evaporato.

Fate intiepidire e spolpate le cosce cercando di mantenere pezzi abbastanza grossi e regolari.

Tenete da parte.

Ora prepariamo la crema pasticcera: mescolate in una casseruola parmigiano, farina e panna ottenendo un composto denso.

Scaldate il latte che avrete filtrato dalle nocciole e raggiunto il bollore versate a filo mescolando con una frusta sul composto di farina e parmigiano.

Quando comincerà ad addensare salate e pepate e aggiungete il tuorlo sempre mescolando.

Togliete dal fuoco e incorporate il burro.

Coprite subito con pellicola in modo tale che rimanga a contatto diretto con la crema per evitare che si formi una fastidiosa pellicola superficiale. Fate raffreddare in frigo.

Per le cialdine mescolate formaggio e semi e disponete in uno spessore sottile la miscela su singoli quadrati  di carta da forno che avrete ritagliato precedentemente. Aiutatevi con dei coppapasta per ottenere una forma regolare.

Infornate in forno già caldo a 200° per 4-5 minuti, quando vedrete dorarsi i bordi della cialdina allora saranno pronte. Sformate immediatamente e ancora col foglio di carta da forno adattatelo alla forma che preferite (coppetta, cannolo, arricciata) aiutandovi con bicchieri, tazzina o supporti di forme varie.

Lasciate raffreddare e staccate dalla carta da forno.

Assemblate ora il piatto: condite la valeriana, adagiatevi sopra il coniglio e le nocciole tritate grossolanamente, disponete a piacimento la cialdina e la crema pasticcera che avrete messo in un sac à poche.... et voilà!